Controle de custos e padronização de bolos e doces
Exemplo passo-a-passo para elaboração
Receita: Bolo de Baunilha
Rendimento: 4,5 Kg (para fazer 5 bolos)
Vamos fazer 5 bolos recheados com creme de confeiteiro, para colocar à venda no balcão da padaria.
Para tanto vamos ver os ingredientes para a confecção desses 5 bolos.
Vamos primeiramente preparar a receita do Creme de Confeiteiro, que pode ser usada em outras receitas, como donuts, tortas, etc.
Essas receitas que são preparadas para uso em outras receitas podem ser chamadas de sub-receitas, receitas intermediárias, etc.
Receita: CREME DE CONFEITEIRO
Ingredientes:
4,8 litros de LEITE PASTEURIZADO
900 g de AÇUCAR REFINADO
3 OVOS
350 g de AMIDO DE MILHO MAIZENA
300 g de MANTEIGA S/ SAL
15 ml de ESSÊNCIA DE BAUNILHA CÊPERA
Este Bolo de Baunilha é vendido por peso, pois após a produção dos 5 (ou talvez 4 ou 6 bolos, se o confeiteiro for inexperiente), geralmente terão pesos diferentes.
Para fazermos o cadastro dessa receita (Creme de Confeiteiro), que será usada em algumas receitas (como o nosso Bolo de Baunilha), temos que nos certificar que todos os ingredientes dessa receita estejam cadastrados no sistema de Estoque (botão 'Manipular arquivo de insumos (Estoque)', integrado ao sistema Cadastro de Receitas).
Ao entrar no sistema de Estoque, verifique se há todos os ingredientes da receita que você vai cadastrar. Caso não exista algum ingrediente dessa receita no Estoque, você deve fazer o registro (através do botão 'Cadastrar item de Estoque') do insumo.
Clique no botão Play para ver como fazer a busca de um ingrediente no Estoque
Agora que você verificou que todos os ingredientes para esta receita estão cadastrados no Estoque, vamos fazer o cadastro da Receita propriamente dita, isto é, fazer a descrição detalhada no sistema de receitas, que servirá para apuração de custos e consequente definição do preço de venda, padronização da receita (para evitar variações na produção), inclusive com foto da mesma finalizada, descrição detalhada do modo de preparo, para o pessoal da produção, etc.
Veja abaixo a tela de dados da receita:
Na tela dados da receita, basta você incluir na primeira coluna a letra E (de Estoque) para determinar que o ingrediente que você vai registrar na receita é um item de Estoque.
Depois uma janela se abrirá com a relação de itens do Estoque em ordem alfabética. Bastará você digitar a primeira letra de "Leite Pasteurizado", no caso, apenas a letra "L". e aparecerá a parte da lista dos insumos que se iniciam por "L":
Tela de Modo de Preparo da receita:
Tela com a foto da receita:
Caso você queira acompanhar mais detalhadamente este passo-a-passo, seria interessante você ter em mãos o Manual de Operação do sistema:
Link para download do manual
Você pode visualizar e imprimir a ficha técnica da receita:
Pronto! Após a verificação da existência dos insumos no Estoque (e eventual o cadastramento de algum insumo faltante), fizemos o cadastramento da receita Creme de Confeiteiro, que servirá para rechear o Bolo de Baunilha (que é uma outra receita), além, como explicado anteriormente, de poder ser usado na produção de outros produtos. E imprimimos a ficha técnica.
Obs.: essa ficha pode ser impressa sem os dados de custo, desnecessários ao pessoal da Produção.
Agora, podemos fazer a receita do BOLO DE BAUNILHA (para render 5 unidades), que usará os seguintes ingredientes:
750 g de AÇUCAR REFINADO
25 OVOS
1,5 Kg de FARINHA DE TRIGO
50 g de FERMENTO QUÍMICO
250 g de AÇUCAR DE CONFEITEIRO
+ a seguinte Receita (também chamada de sub-receita, receita intermediária, etc):
1,2 Kg de CREME DE CONFEITEIRO
Ao se registrar na receita Bolo de Baunilha o item Creme de Confeiteiro, deve-se incluir na 1a.coluna ("Origem") da tela de entrada de dados da receita, a letra 'R' (indicando que é uma Receita).
Para os demais insumos, use a letra 'E' (indicando item do Estoque).
O registro da receita do Bolo de Baunilha segue o mesmo padrão de cadastramento da receita do Creme de Confeiteiro, respeitando-se a lista de ingredientes acima.
Também, obviamente, devemos imprimir a ficha técnica do Bolo de Baunilha, para uso pelo pessoal da Produção, entre outras utilidades.
Utilizando o software Masstec, será fácil controlar os gastos com produção de bolos, tortas, doces, etc, o custo de cada ingrediente em cada receita, assim como o lucro em cada produto vendido.
